Spazio dedicato all’ Dott. Esmeralda Trogu, referente del network www.consulentiaziendaliditalia.it per la provincia di Oristano.
La coltivazione dello zafferano, in Italia le sue coltivazioni tradizionali raggiungono l’eccellenza e certificazioni di qualità riconosciute in tutto il mondo. Un buon reddito integrativo a chi ha già un’azienda agricola e desidera diversificare la produzione.
Una delle attività più redditizie degli ultimi anni è la coltivazione di zafferano. Questa è una spezia molto apprezzata , tra le più pregiate, costose e delicate del mondo. Il suo costo elevato dipende dal fatto che deve rigorosamente essere raccolto a mano. La sua coltivazione è molto impegnativa e questo ne giustifica il suo elevato costo. L’utilizzo dello zafferano nella cucina è davvero a 360 gradi ed è richiestissimo.
Coltivato soprattutto in India e in Iran. La cultura dello zafferano affonda le sue radici nell’antichità: il CROCUS SATIVUS era infatti già coltivato in Asia Minore ed in molti stati del bacino del Mediterraneo centinaia di anni fa. Da noi oggi questa spezia costosissima viene coltivata livello industriale nelle Marche, in Abruzzo ed in Sardegna.
Il periodo dell’anno ideale per raccogliere lo zafferano è il mese di dicembre.
Ecco alcune linee guida per dare avvio a questa attività:
Avviare una coltivazione di zafferano è un’idea molto interessante e di nicchia, soprattutto per chi ama il contatto con la terra. Lo zafferano rientra nell’elenco dei dieci cibi più cari del mondo. Un kg di pistilli costa circa 12mila euro. Certo per ottenere mille grammi di questo minuscolo pistillo occorrono molte piante.
Assicurati di avere a portata di mano:
-Terreno
-Bulbi di zafferano
La prima cosa da prendere in considerazione prima di iniziare una coltivazione di zafferano è la scelta del terreno. Dobbiamo prendere un terreno molto drenante in cui non ristagni l’acqua per non danneggiare i bulbi. Non dobbiamo MAI dare troppa acqua a questa coltivazione, alle volte può bastare la sola acqua piovana. Una cosa da fare quando acquistiamo i bulbi è verificare visivamente che non siano stati attaccati dai funghi. Lo zafferano prima di essere piantato ha bisogno di avere un terreno preparato, eliminati i sassi e rastrellalo in superficie. L’esposizione ideale è sud oppure sud-est. Il bulbo, per produrre dei bei fiori, deve avere una circonferenza minima di OTTO centimetri. Va messo a dimora in luglio-agosto ad una profondità di circa 30 centimetri ed i bulbi devono essere distanti tra loro circa 15-20 centimetri (con la testa rivolta verso l’alto), mentre tra una fila e l’altra si deve lasciare circa 30 centimetri.
Quanto costa coltivare lo zafferano?
Un bulbo, anche detto cormo o crochi (al plurale), costa circa 0,45 centesimi IVA compresa. Una spesa modica e si sta parlando di bulbi biologici. Si può spendere anche meno (sul mercato si trovano anche bulbi a 0,10 centesimi di euro cadauno, IVA inclusa), ma a detrimento della resa e della qualità finale della spezia. Un cormo proveniente da agricoltura biologica può produrre dai 3 ai 5 fiori. Servono circa 100 fiori grandi (oppure 200 piccoli) per ottenere1 grammo di prodotto finito. Un grammo di questa spezia costa in media 20 euro (meno se si vendono solo i pistilli, valutati intorno a 10-12 euro al grammo). Disponendo di 1.000 metri quadrati di terreno è possibile, seguendo le indicazioni dei maggiori produttori, impiantare circa 10mila crochi che possono rendere fino a 220 grammi di spezia, ossia 4.400 euro. Un guadagno interessante che, tuttavia, si ottiene con pazienza, perché cogliere il fiore, estrarre il pistillo, essiccarlo e trasformarlo in polvere è un’attività realmente impegnativa. Quindi occorre mettere nel budget anche un certo quantitativo di manodopera, almeno nel caso in cui si disponga di un terreno di notevoli dimensioni.
Per produrre un kg di zafferano commerciale (stimmi essicati) sono necessari circa 100.000 fiori. Considerando la media di 4 fiori a bulbo, sono necessari 25.000 bulbi impiantati in 1000 mq² di terreno. Partendo per step, sarà possibile iniziare da un piccolo stock di bulbi (1000-5000) per ridurre i costi d’avvio e il rischio di perdere il capitale investito.
Per avviare la coltivazione, consiglio di testare le diverse qualità e iniziare a capirne le differenze.
Dati i costi e il lavoro coinvolto, il prezzo al dettaglio dello zafferano è molto elevato: per 0,5 grammi di zafferano preparati a spendere circa 8 euro. Facendo due rapidi calcoli, vediamo che un kg di zafferano costa al dettaglio circa 16.000 euro.
Per dare un’idea del possibile guadagno da 1000 mq², consideriamo le condizioni ottimali di pagare 25.000 bulbi 10 centesimi (2.500 euro) per ottenere 1 kg di zafferano a 16.000 euro (al dettaglio). Alla differenza (16.000-2500 = 13.500) andranno sottratti i costi della manodopera quantificabile in 400 ore lavoro (400 x 10 euro/ora = 4000 euro). Dai restanti 9.500 euro andranno sottratte le tasse, i costi d’imballaggio e spedizione. Questi calcoli sono puramente indicativi essendo stati ricavati da dati trovati in rete ma comunque interessanti per avviare un progetto di business al riguardo.
I potenziali clienti dello zafferano sono i ristoranti e i singoli individui amanti della spezia. Se hai intenzioni commerciali serie, un buon modo per promuovere il proprio prodotto è quello di partecipare alle ferie del settore e alle sagre di paese.
Il mercato dello zafferano:
Si tratta di una spezia molto richiesta sul mercato interno ed estero. In Italia la produzione annua è strettamente connessa all’andamento climatico: la forbice produttiva varia annualmente tra i 450 e i 600 kg. Pochissimo se si pensa che sono circa 320 le aziende agricole che coltivano lo zafferano. In genere le superfici utilizzate per la coltivazione dei crochi sono molto piccole (dai 200 mq ai 5.000 mq).
Questi dati sono forniti direttamente dall’Osservatorio Italiano dello Zafferano, il quale ci ricorda, tuttavia, che per questa spezia il mercato è in continua espansione. I recenti conflitti in Medio Oriente hanno aperto nuovi scenari nel mercato dello zafferano. Essendo divenuti più complicati i collegamenti con l’Iran, dove è prodotto il 90% di questa spezia, è aumentata la richiesta di zafferano proveniente dalla Spagna, dalla Grecia e anche dall’Italia. Attualmente l’Italia esporta nel mondo zafferano per oltre 550mila euro e questa cifra, stando agli analisti, potrebbe raddoppiare nel giro di pochi anni, condizioni climatiche permettendo.
Coltivare lo zafferano sperando di diventare ricco è probabilmente un’utopia, ma le entrate possono risultare interessanti. Avendo un terreno prossimo alle località più famose, le probabilità di successo aumentano. Le zone italiane più famose per lo zafferano sono San Gavino Monreale in Sardegna e Gavelli in Umbria.
Associabile all’attività di produzione dello zafferano è l’organizzazione di tour turistici informativi sullo zafferano e attività collegate ad esso.
Norme e aspetti fiscali:
Per coltivare lo zafferano occorre aprire un’azienda agricola e registrarsi presso la locale Camera di Commercio e seguire l’iter burocratico vigente. Più complessa e articolata la normativa relativa alla commercializzazione, anche se consorziandovi con altre realtà esistenti sarà più facile avere sbocchi sul mercato, riducendo al minimo le pratiche burocratiche per la vendita. Per questo sono nate associazioni e consorzi per favorire la diffusione delle piantagioni di zafferano in Italia. Associazioni che non solo possono insegnare i rudimenti per coltivare questa pianta (ed eventualmente produrre la relativa spezia), ma anche fornire i crochi e aiutare a commercializzare sia i pistilli, sia il prodotto finito) .
Anse se a volte ce ne dimentichiamo, i prodotti “Made in Italy” sono richiestissimi da tutto il mondo. Il problema dello zafferano è più tecnico che altro, perchè gli sbocchi commerciali per questa spezia sono infiniti.
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